Zitrus-Welfencreme

Creme:
12 Clementinen
4-6 unbehandelte Zitronen
4 Eiweiß
Salz
300 g Zucker
200 ml Weißweihn
60 g Speisestärke
8 EL Zitronrnlikör

Sauce:
4 Eigelb
4 EL Puderzucker
10 EL Maracujasirup
160 ml Weißwein

1. Für die Creme die Clementinen so dick schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und gut abtropfenlassen. Von 4 Zitronen die Schale abreiben und aus 4-6 Zitronen 300 ml Saft auspressen. Eiweiß mit einer Priese Salz steif schlagen, dabei 140 g Zucker einrieseln lassen und 3 Minuten weiterschlagen, bis ein cremig-fester Eischnee ensteht.

2. Zitronensaft mit restlichem Zucker und Weißwein aufgochen. Stärke und Likör glatt rühren, in den kochenden Saft rühren und nochmals gut aufkochen. In eine Schüßel füllen, 1/3 vom Eischnee unterrühren. Restlichen Eischnee mit Zitronenschale und den Clementinenfilets vorsichtig unterheben. In 11 Gläser a' 250 ml füllen und 1 Stunde kalt stellen

3. Für die Sauce Eigelb, Puderzucker, Maracujasirup und Weißwein in einem Schlagkessel oder einer Metallschüssel verrühren. Über einem heißen (fast kochenden) Wasserbad mir einem Scheebesen warm und dick cremig aufsclagen. Schüssel dann in Eiswasser stellen und kalt schlagen. Auf die Creme geben und servieren.